Perbandingan Formula Bolu Kukus dengan Substitusi Tepung Kacang Merah dan Tepung Bit Menggunakan Rancangan Acak Lengkap: Analisis Organoleptik dan Kandungan Gizi
Abstract
Anemia defisiensi besi sering terjadi akibat kurangnya asupan zat besi. Bolu kukus merupakan kue basah yang digemari masyarakat, dan variasinya dengan tepung kacang merah serta tepung bit dapat meningkatkan kandungan gizi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik organoleptik dan kandungan gizi bolu kukus dengan substitusi tepung kacang merah dan tepung bit, serta menentukan formula yang paling disukai. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain RAL. Perlakuan yang diberikan terdiri dari tiga formula, yaitu F1 (tepung bit 25%), F2 (tepung bit 30%), dan F3 (tepung bit 35%), dengan tambahan tepung kacang merah sebesar 10% pada setiap formula. Uji organoleptik dilakukan terhadap karakteristik warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan menggunakan analisis skala Likert. Kandungan gizi dianalisis menggunakan TKPI, sedangkan kandungan zat besi diukur dengan metode ICP-MS. Hasil penelitian menunjukkan formula paling disukai adalah F2 (10% tepung kacang merah, 30% tepung bit) dengan kandungan per porsi (45 gram): energi 116,69 kkal, protein 3,88 g, lemak 1,30 g, karbohidrat 23,05 g, zat besi 17,55 mg. Food cost per porsi Rp 8.500. Substitusi tepung kacang merah dan tepung bit meningkatkan kandungan zat besi dan diterima baik secara organoleptik. Disarankan menambahkan topping untuk meningkatkan daya tarik serta mengonsumsi makanan kaya vitamin C guna meningkatkan penyerapan zat besi.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
WHO, Pregnancy, Childbirth, Postpartom, and Newborn Car: A Guide for Essential Practice. Geneva: WHO, 2015.
Kementrian Kesehatan RI, “Riset Kesehatan Dasar Indonesia,” 2018.
WHO, Guideline Daily Iron Supplimentation inadult women and adolescent girls. 2016.
Kementan, Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2022. Jakarta: Kementerian Pertanian, 2022.
N. L. A. Anggreni, “Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Es Krim Susu Kedelai,” 2022.
S. W. Yuniantika, “Kajian Pembuatan Bolu Kukus Subtitusi Tepung Bit Dan Serbuk Wijen Sebagai Makanan Fungsional Penderita Anemia Pada Ibu Hamil,” Polteknik Negeri Jember, 2020.
N. Maulina and G. Amalasari, “Perbandingan Efektivitas Madu dengan Ekstrak Buah Bit (Beta Vulgaris) terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin (Hb) Pada Mencit Putih Jantan (Mus Musculus L) Strain Double Ditsch Webster,” Anat. Med. J., vol. 1, no. 3, pp. 167–178, 2018.
S. J. Shaw and K. R. Davis, Marketing Management, Global., vol. 37, no. 1. England: Pearson Education Limited, 2016. doi: 10.2307/1250781.
S. Putri, S. A. Marliyati, B. Setiawan, R. Rimbawan, A. E. Yunianto, and A. Rusyana, “Sensory Profiling of Jelly Drink Made from a Combination of Bay Leaf Water Extract and Guava Juice Using a Quantitative Descriptive Analysis,” Amerta Nutr., vol. 8, no. 3, pp. 452–460, 2024, doi: 10.20473/amnt.v8i3.2024.452-460.
E. Latorre, P. Bonelli, A. Rojas, and L. Gerschenson, “Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality,” J. Food Eng., vol. 109, pp. 676–684, Apr. 2012, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.11.026.
L. Tyler, T. Acree, and N. Smith, “Sensory evaluation of geosmin in juice made from cooked beets,” J. Food Sci., vol. 44, pp. 79–81, Aug. 2006, doi: 10.1111/j.1365-2621.1979.tb10009.x.
W. Qin et al., “Influence of particle size on the properties of rice flour and quality of gluten-free rice bread,” Lwt, vol. 151, no. August, p. 112236, 2021, doi: 10.1016/j.lwt.2021.112236.
H. Du, I. Baek, Y. Jang, and N. S. Said, “Effects on Physicochemical , Nutritional , and Quality Attributes of Fortified Vegan Muffins Incorporated with Hempseed as an Alternative Protein Source,” pp. 20–30, 2025.
G. Savarino, A. Corsello, and G. Corsello, “Macronutrient balance and micronutrient amounts through growth and development,” Ital. J. Pediatr., vol. 47, no. 1, pp. 1–14, 2021, doi: 10.1186/s13052-021-01061-0.
Y. Nie et al., “The Application of Raw Chickpeas and Nuts in the Development of Plant-Based Cheese Snack: Ideal Nutrition and Texture Properties,” J. Food Process. Preserv., vol. 2023, pp. 1–11, 2023, doi: 10.1155/2023/1925913.
V. Campos, L. Tappy, L. Bally, J. L. Sievenpiper, and K. A. Lê, “Importance of Carbohydrate Quality: What Does It Mean and How to Measure It?,” J. Nutr., vol. 152, no. 5, pp. 1200–1206, 2022, doi: 10.1093/jn/nxac039.
R. Trivedi and K. Barve, “Delivery systems for improving iron uptake in anemia,” Int. J. Pharm., vol. 601, no. April, p. 120590, 2021, doi: 10.1016/j.ijpharm.2021.120590.
BPOM, “Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022,” Jakarta, 2022.
E. Subroto, N. G. Putri, F. R. Rahmani, A. F. Nuramalia, and D. A. Musthafa, “Bioavailability and Bioactivity of Vitamin C - A Review,” Int. J. Pharm. Res., vol. 13, no. 02, 2021, doi: 10.31838/ijpr/2021.13.02.036.
Refbacks
- There are currently no refbacks.