Pemanfaatan Ekstrak Buah Karamunting (Rhodomyrtus tomentosa) Sebagai Pewarna Alami dan Sumber Antioksidan Pada Kue Mangkok

Abstract

Abstrak. Kue mangkok yang beredar di pasar menggunakan pewarna sintetik dan tidak mengandung senyawa aktiv yang berfungsi sebagai antioksidan. Karamunting mempunyai warna ungu yang menarik dan kaya antioksidan. Penelitian dilakukan untuk memanfaatkan ekstrak buah karamunting sebagai pewarna alami, sumber antioksidan dan pengaruhnya terhadap karakteristik mutu kue mangkok. Penelitian dilakukan dengan metode ekperimental dengan perlakuan: Konsentrasi ekstrak buah karamunting:  0; 2,5; 5,0; 7,5; dan 10,0% (b/b).  Parameter penelitian: daya antioksidan (IC50) ppm, volume spesifik (mL/g), total padatan terlarut (^oBrix), derajat putih (%) dan uji kesukaan terhadap rasa dan warna. Penelitian dilakukan dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan jumlah ekstrak buah karamunting  dapat menurunkan IC50 secara nyata dari 83,935ppm menjadi 66,10ppm. Kesukaan terhadap warna meningkat dari 2,98 (tidak suka) menjadi 4,88 (mendekati sangat suka), sedangkan derajat putih menurun dari 62,5% menjadi 52,34%. Volume spesifik, total padatan terlarut dan kesukaan rasa tidak terpengaruh. Ekstrak buah karamunting dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan dan meningkatkan kesukaan warna kue mangkok.

Utilization of Karamunting Fruit Extract (Rhodomyrtus tomentosa) as a Natural Colorant and Source of Antioxidants in Cupcakes

Abstract. In the market, many food products such as cupcakes used synthetic food colors and do not obtained active compounds that function as antioxidants. Karamunting fruit has an attractive natural purple color and rich in antioxidants. The objectives of this research were to utilize the extract of karamunting fruit as a natural food colorant which possess potent antioxidant and to determine the effect of karamunting fruit on the quality characteristics of cupcakes. This research was carried out using five concentration of karamunting fruit extract (0, 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0%). Cupcakes samples were analysed for the IC₅₀ value of antioxidant activity, specific volume (mL/g), total soluble solids (^oBrix), whiteness value (%) and consumer preference test (taste and color). All experiments were carried out in triplicate. Karamunting fruit extract was significantly decreased  the IC₅₀ value from 83.935 ppm to 66.10ppm. For cupcake’s color of consumer evaluation, the score increased from 2.98 (dislike a little) to 4.88 (near like a lot), while whiteness value decreased from 62.5% to 52.34%. Generally, specific volume, total soluble solids, and taste of cupcakes were not significantly affected by Karamunting fruit extract. Karamunting fruit extract can be used as a source of antioxidants and increase the cupcake’s color of consumer’s acceptability.