Karakteristik Es Krim Berbahan Dasar Susu Kedelai dan Uwi Ungu (Discorea alata L.) dengan Penambahan Karagenan

Safinatun Najah, Yanti Meldasari Lubis, Santi Noviasari

Abstract


The aim of the research was to determine the appropriate ratio of using soy milk and purple uwi paste in ice cream on the physical, chemical and sensory characteristics of ice cream and also to determine the effect of using carrageenan concentration to determine skimmed ice with good physical characteristics. This research used a factorial Completely Randomized Design (CRD) consisting of 2 factors. The first factor, namely the concentration of carrageenan (K), consists of 3 levels: K1= 0.3%, K2= 0.4% and K3= 0.5%. The second factor is the ratio of soy milk and purple uwi paste (S) which consists of 3 levels: S1= 50%:50%, S2= 60%:40% and S3= 70%:30%. This research was carried out 3 times, resulting in 27 experimental units. The research results showed that the use of carrageenan concentration with the ratio of soy milk and purple uwi paste affected the overrun value, total solids, melting power, antioxidants and organoleptic tests. The best results were obtained at the K3 carrageenan concentration (0.5%) with the S1 soy milk ratio concentration (50%:50%) with characteristics of an overrun value of 23.23%, total solids 32.46%, melting power 25.25 minutes, antioxidant 66.03%, organoleptic color 5.28 (rather like), aroma 5.21 (rather like), taste 5.27 (rather like), texture 5.14 (rather like) and overall 5.12 (rather like).

References


Achyadi, N. S., Hervelly., Respiani, H. 2020. Perbandingan Sari Kacang Kedelai dengan Bubur Umbi Bit dan Konsentrasi Santan Terhadap Karakteristik Es Krim Nabati. Pasundan Food Technology Journal. 7(2):57-64.

Adi, L., Praptiningsih, Y., Tamtarini. 2014. Pembuatan Es Krim Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Variasi Jumlah Penambahan Susu Full Cream dan Karagenan. Berkala Ilmiah PERTANIAN. 5(5):1-5.

Akbari, M., Eskandri, M. H., Davoudi, Z. 2019. Application and Functions Of Fat Replacers In Low-Fat Ice Cream: A Review. Food Science and Technology. 86: 34-40.

Anasari, R., Nur, B. M., Noviasari, S. 2022. Karakteristik Sensori Es Krim Nabati Berbahan Dasar Susu Kedelai Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 7(2):401-408.

Anggraeni, F. D., Prihandarini, R. 2013. Pengaruh Jenis Komoditi Kedelai (Organik dan Anorganik) dan Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Susu Kedelai. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian AGRIKA. 7(2):98-108.

Anzori, Q. B., Tamaroh, S., Setyoko, A. 2016. Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Es krim dengan Penambahan Pasta Uwi Ungu (Dioscorea alata L.). Yogyakarta, Indonesia: Universitas Mercu Buana Yogyakarta. pp.1-14.

Astuti, I. M., Rustanti, N. 2014. Kadar Protein, Gula Total, Total Padatan, Viskositas dan Nilai pH Es Krim yang Disubsitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta). Journal of Nutrition College. 3(3):331-336.

Awaliah, R., Ansharullah., Mashuni. 2018. Pengaruh Penambahan Pasta Uwi Ungu (Discorea alata L) Terhadap Kualitas Organoleptik dan Fisiko Kimia Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (JSTP). 3(1):1018-1026.

Chan, L. A., 2008. Membuat Es Krim. Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan.

Darma, G. S., Puspitasari, D., Noerhartati, E. 2013. Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal REKA Agroindustri. 1(1):45-55.

Failisnur. 2013. Karakteristik Es Krim Bengkuang dengan Menggunakan Beberapa Jenis Susu. Jurnal Litbang Industri. 3(1):11-20.

Fatoni., Busuki, E., Prarudiyanto, A. 2016. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Beberapa Komponen Mutu Es Krim Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2(2):158-164.

Haryanti, N., Zueni, A.. 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Variasi Susu Krim. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian. 2(1):10-72.

Hasanuddin., Dewi, K. H., Fitri, I. 2011. Pengaruh Proses Pembuatan Es Krim terhadap Mutu Es Krim Berbahan Baku Alpukat. Jurnal Agroindustri. 1(1):1–7.

Irawan, I., Fitriyana. 2021. Ice cream properties affected by carrageenan form seaweed deference type drying methods. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 679(1), p.012022.

Mutiaraningtyas, E., Kuswardinah, A. 2018. Pembuatan Susu Nabati Berbahan Dasar Biji Jali (Coix lacrhyma-jobi L. Var. ma-Yuen) dengan Penambahan Kacang Kedelai (Glycine max L.) Sebagai Alternatif Sumber Antioksidan. Jurnal Kompetensi Teknik. 10(1):67-75.

Nurainun. 2020. Overrun, Waktu Pelelehan dan Kadar Antosianin Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru.

Oksilia., Syafutri, M. I., Lidiasari, E. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.) dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23(1):17-22.

Padaga, M., Eirry, M. 2005. Membuat Es krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Padaga, M., Sawitri. 2006. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Pamungkasari, D. 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai sebagai Bahan Pensubtitusi Susu Sapi terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomea batatas). Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Rachmawanti, D., Handajani, S. 2011. Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas): Tinjauan Sifat Sensoris, Fisik, Kimia dan Aktivitas Antioksidannya. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 4(2):94–103.

Rahayuni, T., Astina., Fadly, Z. 2021. Rasio Sukrosa dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Es Krim Cempedak (Artocarpus integer). Jurnal Gizi Prima, 6(2):97-104.

Ratnaningrum, B. R. 2018. Pengaruh Konsentrasi Ubi Jalar Ungu (lpomoea batatas blackie) Sebagai Penstabil dalam Pembuatan Es Krim Sari Kedelai (Glycine max L. Merr). Universitas Mataram, Mataram.

Satriani., Andi, S. and Amirah, M. 2018. Analisis Fisiko-Kimia Es Krim dengan Penambahan Jagung Manis (Zeamays L. Saccharata) dan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4: 105-124.

Susilaati. And Sartika, D. 2017. Produksi Es krim Susu kambing dengan Modifikasi Tepung umbi Suweng (Amorphophallus campanulatus B.) sebagai Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia dan organoleptik Es Krim. Jurnal teknologi Pertanian, 20(3):337-346.

Utami, Y. P., Umar, A. H., Ernawati. 2016. Analysis of Total Anthocyanin Content on Ethanol Extract of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) and Purple Yam (Dioscoreaalata L.) with Differential pH Method. Journal of Pharmaceutical and Medicinal Sciences. 1(2):44-47.

Violisa, A., Amat N., Nunung N. 2012. Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1):103-114.

Waladi., Vonny., S. J., Faizah, H. 2015. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus.) Sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Es Krim. Jom Faperta. 2 (1):1-11.

Winarno F G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Article Metrics

Abstract view : 0 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 0 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.