KAJIAN SIFAT KIMIA DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP KUKIS DARI TEPUNG KULIT PISANG RAJA DAN MOCAF DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR

Firda Diana, Yanti Meldasari Lubis, Cut Nilda, Dian Hasni

Abstract


This study aims to assess the influence of the banana peel and mocaf flour ratio and the proportion of moringa leaf flour added on the chemical and sensory properties of cookies. This study used two factors, with three at each level. The first aspect is the ratio of plantain peel flour to mocaf, with levels of 55%:45% (P1), 60%:40% (P2), and 65%:35% (P3). The second factor is the concentration of moringa leaf flour, which has three levels: 4% (K1), 6% (K2), and 8% (K3). The results showed that the interaction between the ratio of banana peel flour and mocaf and the concentration of moringa leaf flour significantly influenced the moisture, ash content, and overall hedonic of cookies. The comparison of banana peel flour and mocaf substantially impacted cookies' fat content and hedonic texture. The Moringa leaf concentration factor significantly influenced the protein content and hedonics of cookie texture. The best treatment was obtained with a ratio of 60% banana peel flour and 40% mocaf flour with the addition of 4% moringa leaf flour (P2K1), which has a moisture content of 3.2%, ash content of 2.8%, fat content of 11.43%, protein content of 2.60%, and fiber content of 17.93%. Meanwhile, the consumer acceptance scores for this treatment are color 3.96 (neutral), aroma 3.9 (neutral), taste 4.0 (neutral), texture 4.10 (neutral), and over all 4.07 (neutral).


References


Anindita, B.P., Antari, A. dan Gunawan, S., 2019. Pembuatan MOCAF (Modified Casava Flour) dengan Kapasitas 91000 Ton/Tahun, Jurnal Teknik ITS, 8(2): 170-175

Aryani, T., Mu’awanah, I.A.U. dan Widyantara, A.B. 2018. Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. JRST (Jurnal Riset Sains dan Teknologi), 2(2): 45–50.

Asmoro, N. W., 2021. Karakteristik dan Sifat Tepung Singkong Termodifikasi (Mocaf) dan Manfaatnya Pada Produk Pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1): 34-43.

Augustyn, G.H., Tuhumury, H.C.D. dan Dahoklory, M., 2017. Pengaruh penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2): 52–58.

Baso, A.R., Limonu, M. dan Antuli, Z., 2019. Uji Kandungan Gizi dan Sensori Kue Kerawang Khas Gorontalo dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja (Musa sapientum). Jambura Journal of Food Technology, 1(1): 1–9.

Channaiah, L.H., Michael, M., Acuff, J.C., Phebus, R.K., Thippareddi, H. dan Milliken, G., 2021. Thermal Inactivation of Salmonella During Hard and Soft Kukis Baking Process. Food Microbiology, 100(4): 103874.

Citrus, S., Kristidani, K. dan Maryam, A., 2021. Analisis Kadar Air, Abu, Serat dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). JKPTB: Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 9(2):.165–171.

Delima, D.D., 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Ketapang (Terminalia cattapa L) terhadap Kualitas Kukis. Food Science and Culinary Education Journal, 2(2): 9-15.

Djonu, A., Danayani, S. dan Nursyam, H., 2020. Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera) Terfermentasi Rhizopus oligosporus terhadap Kandungan Nutrisi Pakan Ikan. Jurnal Aquatik, 3(2): 73–78.

Ermawati, W.O., Wahyuni, S. dan Rejeki, S., 2016. Kajian Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(1): 67–72.

Ervietasari, N., 2021. Kukis Berbahan Umbi Gembili Sebagai Inovasi Pangan yang Bernilai Ekonomi, Kaya Gizi, dan Menyehatkan. Journal Science Innovation and Technology (SINTECH), 1(2): 15-22.

Fanzurna, C. O. dan Taufik, M., 2020. Formulasi Foodbars Berbahan Dasar Tepung Kulit Pisang Kepok dan Tepung Kedelai. Jurnal Bioindustri (Journal Of Bioindustry), 2(2) : 439-452.

Gusriani, I., Koto, H. dan Dany, Y., 2021. Aplikasi Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Beberapa Produk Pangan di Madrasah Aliyah Mambaul Ulum Kabupaten Bengkulu Tengah. Jurnal Inovasi Pengabdian Masyarakat Pendidikan, 2 (1): 57-73.

Ihromi, S., Marianah, M. dan Susandi, Y.A., 2018. Subsitusi Tepung Terigu dengan Tepung Mocaf dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek Ummat, 5(1): 73–77.

Indriasari, Y., Basrin, F. dan Salam, M.B.H.B., .2019 Analisis Penerimaan Konsumen Moringa Biscuit (Biskuit Kelor) Diperkaya Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Agroldan: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 26(3): 221–229.

Kahara DG. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Kadar Serat dan Daya Terima Cookies. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Kurniawati, E., Okfrianti, Y., Krisnasary, A., Kusdalinah, K. dan Jumiyati, J., 2021. Pemanfaatan Tepung Mocaf, Tepung Ubi Jalar Putih, Tepung Talas sebagai Substitusi Tepung Terigu Terhadap Kadar Gula Kukis. Tesis PhD. (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Bengkulu).

Lestari, M. A., Ansharullah, dan Hermanto. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Terhadap Penilaian Fisikokimia dan Organoleptik Kue Mangkok. J. Sains dan Teknologi Pangan. 3 (2): 1194-1207.

Masrikhiyah, R., 2021. Retensi Kadar Gluten Cookies Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 5(1): 20-25.

Nu'man, T.M. dan Bahar, A. 2021. Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Kukis dengan Penambahan Tepung Daun Katuk dan Tepung Daun Kelor untuk Ibu Menyusui. Jurnal Agroteknologi, 15(02): 94-105.

Tazhkira, A., Supriatiningrum, D.N. dan Prayitno, S.A., 2021. Optimalisasi Kandungan Zat Gizi (Protein, Lemak, Karbohidrat dan Serat) dan Daya Terima Cookies dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja. Ghidza Media Jurnal, 2(1): 137–146.

Wati, A. K., Ujianti, R. M. D. dan Umiyati, R., 2020. Pengaruh Karakteristik Cookies terhadap Rasio tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Beras Merah (Oryza nivara). In Proceeding Science and Engineering National Seminar, 5(1): 425-428.


Article Metrics

Abstract view : 15 times
PDF (Bahasa Indonesia) - 9 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.