KADAR ASAM LAKTAT DAN DERAJAT ASAM KEFIR SUSU KAMBING YANG DI FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN GULA DAN LAMA INKUBASI YANG BERBEDA

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui kadar asam laktat dan derajat asam kefir susu kambing yang difermentasikan dengan penambahan gula  dan waktu inkubasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan petak terbagi  dalam rancangan acak lengkap menggunakan dua faktor perlakuan, penambahan gula dan lama inkubasi. Susu kambing yang telah dipasteurisasi dan ditambahkan starter kefir 3% dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu P0 sebagai kontrol, dan PI, PII, PIII sebagai kelompok perlakuan (penambahan gula masing-masing 5; 7,5; dan 10%). Kemudian masing-masing kelompok penambahan gula dibagi menjadi 4 kelompok inkubasi yaitu12, 16, 20, dan 24 jam atau suhu 37° C. Masing-masing kelompok  terdiri atas 3 ulangan. Pemeriksaan kadar asam laktat dilakukan menurut Underwood (1989 ) dan pemeriksaan derajat asam dilakukan menurut Minarwati (2012). Nilai kadar asam laktat dan derajat asam dianalisis dengan analisis varian, dan dilanjutkan dengan beda nyata terkecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam laktat dan derajat asam  berkisar antara 0,1-7,2% dan 1,6-81,3 °SH. Kadar Gula  berpengaruh nyata  (P<0,05) menurunkan kadar asam laktat dan derajat asam kefir, sedangkan lama inkubasi secara nyata (P<0,05 ) meningkatkan kadar asam laktat dan derajat asam kefir. Disimpulkan bahwa penambahan gula selama proses pembuatan kefir dari susu kambing tidak meningkatkan kadar
asam laktat dan derajat asam kefir sedangkan lama inkubasi dapat meningkatkan kadar asam laktat dan derajat asam kefir susu kambing.