Efek Pemanasan terhadap Rendemen Lemak pada Proses Pengepresan Biji Kakao

Abstract

Pengaruh pemanasan terhadap perolehan lemak kakao selama pengepresan biji kakao menggunakan pengepres mekanis telah diteliti. Variabel percobaan mencakup tekanan 30 dan 40 MPa dengan variasi suhu 50-90oC. Kandungan lemak rata-rata pada biji kakao sebesar 51,32%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor tekanan tidak mempengaruhi rendemen lemak kakao sedangkan faktor suhu berpengaruh nyata terhadap rendemen lemak kakao. Rendemen tertinggi sebesar 34,95% diperoleh pada suhu 70oC dan tidak berbeda nyata dengan rendemen pada suhu 80 dan 90oC. Asam lemak bebas meningkat dengan peningkatan suhu pemanasan pengepres dan diduga karena penguraian trigliserida pada suhu diatas 80oC. Profil asam lemak dari lemak kakao adalah asam palmitat 26,24%, stearat 42,23% dan oleat 26,53%. Komposisi ini hampir sama dengan komposisi lemak kakao dari berbagai sumber. Dari hasil karakteristik solid fat content diperoleh bahwa lemak yang diperoleh memiliki sifat pencairan pada suhu 20-30oC. Idealnya, lemak kakao mulai mencair pada kisaran suhu 30-35 oC. Kondisi ini menjadi pertimbangan pada proses perdagangan lemak kakao, karena akan mempengaruhi penerapan penggunaan lemak kakao pada industri makanan (convectionary).

Kata kunci: kandungan lemak padat, konfeksionari, lemak kakao, pengepresan, pengepres mekanis