Pengaruh Penambahan Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum) Terhadap Mutu Organoleptik dan Biokimia Ikan Bandeng (Chanos chanos) Presto Selama Penyimpanan Dingin
Abstract
Red ginger is a spice that can extend the shelf life of fish because it contains an antibacterial compound. This study was aimed to determine the effect of red ginger on the organoleptic and biochemical quality of presto milkfish during cold storage. The method used in this research was an experimental method, which was processing milkfish presto with the addition of red ginger with different concentrations (0% (J0), 60% (J1), 70% (J2), and 80% (J3)) during cold temperature storage using a non-factorial randomized block design with the length of storage (0, 3, 6, and 9 days) as replication group. The parameters observed were organoleptic analysis (appearance, odor, taste, and texture), microbiological analysis (total plate count and viability of Staphylococcus aureus) and chemical analysis (moisture content, water activity, and pH). Based on the result, the addition of 70% of the red ginger extract was the best treatment (J2) with the characteristics of hedonic quality are appearance 7,3 (neat, clean, and have a luminous golden yellow color), odor 7,5 (very fresh and fragrant odor of red ginger), taste 7,2 (tasty, savory, soft spines), texture 7,6 (flexible texture, dense, and compact). Meanwhile, the total plate count was 3,7 x 105 colonies/gram and there were no Staphylococcus aureus bacteria during 6 days storage. Moreover, it had 58,72% of moisture content, 0.70 of water activity and 6.15 of pH.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Alinti, Z., Timbowo, S. M., Mentang, F. 2018. Kadar Air, pH, dan Kapang Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L.) Asap Cair yang Dikemas Vakum dan Non Vakum pada Penyimpanan Dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 6 (1): 202-209.
Amnifu, W. A., Rony, Mauboy, R. S., Ruma, M. T. L. 2019. Pengaruh Konsentrasi Bubuk Jahe Merah (Zingiber Officinale Roxb. Var rubrum Rosc.) terhadap Pertumbuhan Bakteri Selama Penyimpanan Tahu Dalam Suhu Ruang. Jurnal Biotropikal Sains. 16 (3): 47–54.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis (18th edition) Association of Official Analytical, Chemists International, Maryland, USA.
Ariani, N. L. S. N., Miwada, I N. S., Lindawati, S. A. 2016. Karakteristik Kimia Produk Susu Fermentasi “Kefir” Berantioksidan Selama Penyimpanan. Journal of Tropical Animal Science. 4 (2): 321-336.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2006. Petunjuk Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) Produk Perikanan. Jakarta.
Barodah, L. L., Sumardianto., Susanto, E. 2017. Efektivitas Serbuk Sargassum Polycystum sebagai Antibakteri pada Ikan Lele (Clarias Sp.) selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Pengolahan & Bioteknologi Hasil Perikana. 6 (1): 10-20.
Gao, D., Zhang, Y. 2010. Comparative antibacterial activities of extracts of dried ginger and processed ginger. Pharmacognosy Journal. 2 (15), 41–44.
Giriraju, A., Yunus, G. Y. 2013. Assessment of Antimicrobial Potential of 10% Ginger Extract Against Streptococcus mutans, Candida albicans, and Enterococcus faecalis: An in vitro study. Indian Journal of Dental Research. 24 (4): 397–400.
Gultom, P. P., Desmelati, Sukmiwati, M. 2015. Studi Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Mie Sagu terhadap Penerimaan Konsumen. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau. 2 (1): 1-10.
Hafiludin. 2015. Analisis Kandungan Gizi Ikan Bandeng yang Berasal dari Habitat yang Berbeda. Jurnal Kelautan Universitas Trunojoyo Madura. 8 (1): 37-43.
Husni, A., Putra, M. P. 2018. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Gajah Mada Press. Yogyakarta: ISBN: 979-420-870-1.
Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. PT. Dian Rakyat. Jakarta.
Kustyawati, M. E. 2020. Mikrobiologi Hasil Perikanan. Pusaka Media. Bandar Lampung
Lestari, S., Baehaki, A., Rahmatullah, I. M. 2020. Pengaruh Kondisi Post Mortem Ikan Patin (Pangasius Djambal) dengan Kematian Menggelepar yang Disimpan pada Suhu Berbeda Terhadap Mutu Filletnya. Jurnal FishTech. 9 (1): 34-44.
Leviana, W., Paramita V. 2017. Pengaruh Suhu terhadap Kadar Air dan Aktivitas Air dalam Bahan pada Kunyit (Curcuma Longa) dengan Alat Pengering Electrical Oven. METANA. 13 (2): 37-44.
Malek, S. N .A., Ibrahim, H., Lai, H. S., Serm, L. G., Seng, C. K., Ali, N.A.M. 2005. The Essential Oils of Zingiber officinale variants. Malaysian Journal of Science. 24 (2): 37-43.
Mamuaja, C. F. 2017. Lipida. Unsrat Press. Sam Ratulangi. Manado.
Martani, W. 2015. Efektifitas Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officibale Linn, Var.rubrum) Terhadap Daya Hambat Pertumbuhan Bakteri Streptococcus mutans dan Staphylococcus aureus. Keperawatan Gigi Politeknik Kesehatan. Semarang. Karya Ilmiah.
Nurilmala, M., Abdullah, A., Matutina, V. M., Nurjanah., Yusfiandayani, R., Sondita, M. F. A., Hizbullah, H. H. 2019. Perubahan Kimia, Mikrobiologis dan Karakteristik Gen HDC Pengkode Histidin Dekarboksilase pada Ikan Tongkol Abu-Abu Thunnus Tonggol selama Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. 11 (2): 285-296.
Ok, S., Jeong, W. S. 2012. Optimization of Extraction Conditions for the 6-Shogaolrich Extract from Ginger (Zingiber officinale Roscoe). Prev Nutr Food Sci. 17 (2): 166-171.
Purbaya, S., Aisyah, L. S., Jasmansyah, Arianti, W. A. 2018. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etil Asetat Jahe Merah (Zingiber officinale Roscoe var. sunti) Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Jurnal Kartika Kimia. 1 (1): 29-34.
Purnawayati, L., Wijayanti, I., Anggo, A. D., Amalia, U., Sumardianto. 2018. Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Kualitas Bandeng Presto Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 11(2): 63-68.
Purwani, E., Hapsari, S. W. N. 2011. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) terhadap Penghambatan Mikroba Perusak pada Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Jurnal Kesehatan. 4 (1): 80-91.
Putri, D.A. 2014. Pengaruh Metode Ekstraksi dan Konsentrasi Terhadap Aktivitas Jahe Merah (Zingiber officinale var rubrum) Sebagai Antibakteri Escherichia coli. Skripsi. Universitas Bengkulu. Bengkulu.
Rehman, R., Akram, M., Akhtar, N., Jabeen, Q., Saeed, T., Shah, S. M. A., Ahmed, K., Shaheen, G., Asif, H. M. 2011. Zingiber officinale Roscoe (pharmacological activity). Journal of Medicinal Plants Research. 5 (3): 344-348.
Ridwan, M., Saefulhadjar, D., Hernaman, I. 2020. Kadar Asam Laktat, Amonia Dan pH Silase Limbah Singkong dengan Pemberian Molases Berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan. 23 (1): 30-34.
Rifkhan, Tuti S., Irma I. A. 2020. Karakteristik Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah. Jurnal Ilmu Ternak. 20 (1): 1-9.
Rosari, A. R., Duniaji, A. S., Nocianitri, K. A. 2018. Uji Fitokimia Ekstrak Bunga Lawang (Illicium Verum Hook.F) dan Daya Hambatnya terhadap Staphylococcus aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 7 (4): 148-155.
Sahwan, F.L., Martono, D.H., Wahyono, S., Wisoyodharmo, L.A., 2005. Sistem Pengelolaan Limbah Plastik di Indonesia. Jurnal Tekologi Lingkungan. 6 (1): 311-318.
Sanger, G. 2010. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol selama Penyimpanan Dingin. Warta WIPTEK 14: 1-2.
Sari, A. N. 2016. Berbagai Tanaman Rempah sebagai Sumber Antioksidan Alami. Jurnal of Islamic Science and Technology. 2 (2): 203-212.
Setyanigrum, Dwi, H., Saparinto, C. 2014. Jahe. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sivasothy, Y., Chong, W. K., Hamid, A., Eldeen, I. M., Sulaiman, S. F., Awang, K. 2011. Essential Oils of Zingiber officinale var. rubrum Theilade and their Antibacterial Activities. Food Chemistry 124 (2): 514-517.
Solihin, Muhtarudin, Sutrisna, R. 2015. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Kualitas Fisik dan Sebaran Jamur Wafer Limbah Sayuran dan Umbi-Umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3 (2): 48-54.
Srikandi, Humairoh, M., Sutamihardja, R. T. M. 2020. Kandungan Gingerol Dan Shogaol Dari Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Roscoe) Dengan Metode Maserasi Bertingkat. Jurnal Ilmu Kimia dan terapan. 7 (2): 75-81.
Sucipto, I. N., Suriasih, K., Kencana, P. K. D. 2017. Pengemasan Pangan. Udayana University Press. Denpasar.
Suryaningrum, T. D., Muljanah, I., Tahapari, E. 2010. Profil Sensori dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 5: 153–164.
Suwetja, I. K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Jilid III. Rigormortis, TMAO, dan ATP. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Uversitas Sam Ratulangi Manado.
Syarif, R., Halid, H. 1993 Teknologi Penyimpanan Pangan. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB. Penerbit Arcan. Jakarta.
Utami, R., Kawiji., Nurhartadi, E. 2012. Inkorporasi Minyak Atsiri Jahe Merah dan Lengkuas Merah pada Edible Film Tapioka. Proceeding Seminar Nasional Biologi XVI. Surakarta. 9 (1): 687-690.
Widiantoko, R.K. Water Activity dalam Pengawetan Produk Pangan. https://lordbroken.wordpress.com/2018/04/13/water-activity-dalam pengawetan-produk-pangan/. Diakses pada 14 Juni 2020.
Widiastuti, D., Pramestuti, N. 2018. Uji Antimikroba Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale) terhadap Staphylococcus Aureus. SEL Jurnal Penelitian Kesehatan. 5 (2): 43-49.
Wiendarlina, I. Y., Sukaesih, R. 2019. Perbandingan Aktivitas Antioksidan Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var Amarum) dan Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) dalam Sediaan Cair Berbasis Bawang Putih Dan Korelasinya dengan Kadar Fenol dan Vitamin C. Jurnal Fitofarmaka Indonesia. 6 (1): 315-324.
Wulandari, Y. W. 2009. Karakteristik Minyak Atsiri. Jurnal Kimia dan Teknologi. 5(1): 43-50.
DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v14i2.22807
Article Metrics
Abstract view : 0 timesPDF - 0 times
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia
Copyright© 2009-2024 | ISSN: 2085-4927 | EISSN: 2442-7020
JTIPI is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Published by:
Agricultural Product Technology Department, Faculty of Agriculture, Univerisitas Syiah Kuala
Supported by
LPPM USK
Himpunan Profesi (patpi)
AFTA
Address:
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email: jtipi@usk.ac.id
Online Submissions & Guidelines | Editorial Policies | Contact | Statistics | Indexing | Citations