Penggunaan Sari Buah Kelubi dan Gelatin Dalam Pembuatan Permen Jelly

Erika Meiliana Sari; Shanti Fitriani; Dewi Fortuna Ayu

doi:10.17969/jtipi.v14i2.23309

Penggunaan Sari Buah Kelubi dan Gelatin Dalam Pembuatan Permen Jelly

Erika Meiliana Sari, Shanti Fitriani, Dewi Fortuna Ayu

Abstract

The acid content in kelubi can be used in the making of jelly candy with gelatin as a gelling agent. Jelly candy is a type of candy made from fruit extracts, sugar and gel forming material that looks clear, transparant and chewy. The purpose of this research was to get the best concentration of gelatin in the making of kelubi jelly candy based on Indonesian National Standard about jelly candy. This research was conducted experimentally by using a completely randomized design with four treatments and four replications. The treatment in this research was the concentration of gelatin (5%, 7.5%, 10% and 12.5%). Data obtained were statistically analyzed using analysis of variance and continued with Duncan’s new multiple range test (DNMRT) at a 5% level. The result of this research showed that the concentration of gelatin significantly affected moisture, ash, reduction sugar, acidity (pH), total acid and sensory characteristics of color, taste and elasticity. The best treatment in this research was KG4 treatment (12.5% of gelatin) where moisture content of 19.10%, ash content of 0.83%, reduced sugar content of 14.21%, pH value of 4.15, and total acid of 2.99%. The descriptive test showed that jelly candy had brownish yellow color, a little flavouring kelubi, sweet and sour taste, very chewy and overall assessment hedonically was favored by panelists.

Keywords

Kelubi, gelatin, jelly candy

Full Text:

PDF

References

Afriyanto, A. Ali, dan Rahmayuni. 2016. Pengaruh penambahan karagenan terhadap mutu permen jelly dari buah pedada (Sonneratia caseolaris). JOM Faperta. 3(2).

Andansari, S. E., D. R. Sari, dan A. Roesyadi. 2014. Konversi rumput laut menjadi monosakarida secara hidrotermal. Jurnal Teknik Pomits. 3(2): 126–129.

Aprilia, Y. M. V. 2016. Pengaruh Penambahan Air Jeruk Lemon (Citrus limon) dan Gelatin terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly Pepaya (Carica papaya L.). Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.

Atisanto, V. S., S. Mulyani, dan I. G. A. L. Triani. 2017. Pengaruh jenis pelarut dan suhu pengeringan terhadap karakteristik ekstrak pada buah kelubi (Eleiodoxa conferta). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 5(3): 35–44.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 06.3735. 1995. Gelatin. Standar Nasional Indonesia. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2-2008. Kembang Gula- Bagian 2: Lunak. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Hastuti, D., dan I. Sumpe. 2007. Pengenalan dan proses pembuatan gelatin. Mediargo. 3(1): 39–48.

Istianingsih, T., dan D. Efendi. 2013. Pengaruh perbedaan umur panen dan suhu simpan terhadap umur simpan buah naga super red (Hylocereus costaricensis). Jurnal Hortikultura Indonesia. 4(1): 54–61.

Jackson, E. B dan R. Less. 1995. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Blackie Academic and Professional. London.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. EbookPangan.com.

Lim, T. K. 2012. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants : Volume 1, Fruits. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants. Springer Science+Business Media B.V, New York.

Mokhtar, S. I., dan N. A. A. Aziz. 2015. Organic acid content and antimicrobial properties of eleiodoxa conferta extracts at different maturity stages. Journal of Tropical Resources and Sustainable Sciences. 3(100): 72–76.

Muchtadi, T. R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 2018. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan (Edisi II). Alfabeta: Bandung.

Murtiningsih, Sudaryati, dan Mayagita. 2018. Pembuatan permen jelly kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) kajian konsentrasi sukrosa dan gelatin. Jurnal Reka Pangan. 12(1): 67–77.

Nelwan, B., T. Langi, T. Koapaha, dan T. Tuju. 2015. Pengaruh konsentrasi gelatin dan sirup glukosa terhadap sifat kimia dan sensoris permen jelly sari buah pala (Myristica fragrans Houtt). Jurnal Cocos. 6(3).

Redha, A. 2010. Flavonoid: struktur, sifat antioksidatif dan peranannya dalam sistem biologis. Jurnal Belian. 9(2): 196–202.

Rusli, N. dan P. S. Ayu. 2018. Formulasi permen jeli sari buah singi (Dillenia serrata Thunbr) kombinasi madu menggunakan gelatin. Jurnal Ilmiah Farmasi Farmasyifa. 1(2): 99–103.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Triatmojo, S. 2012. Teknologi Pengolahan Kulit Sapi. PT. Citra Aji Parama, Yogyakarta.

Wijayanti, D. R., E. B. Kristiani, dan S. Haryati. 2018. Kajian konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly labu siam (Sechium edule). Jurnal Mahasiswa Food Technology and Agricultural Products.

Zia, K., Y. Aisyah, Zaidiyah, dan H. P. Widayat. 2019. Karakteristik fisikokimia dan sensori permen jelly kulit buah kopi dengan penambahan gelatin dan sari lemon. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 11(1): 32–37.

Zulfajri, N. Harun, dan V. S. Johan. 2018. Perbedaan konsentrasi gelatin terhadap kualitas permen marshmallow buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Sagu. 17(1): 10–18.

DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v14i2.23309