Karakteristik Rempah dan Tantangannya Dalam Pengembangan Bumbu Basah Instan: Sebuah Review Singkat

Kartika Sri Rezeki, Krishna Purnawan Candra, Bernatal Saragih

Abstract


Seasonings are various plant products with a fragrant aroma, such as galangal, turmeric, ginger, cinnamon, nutmeg, and pepper, and are used to flavor dishes. A more practical lifestyle and an increasing culinary industry have led to the development of the culinary industry to open business opportunities for processing instant wet spices to shorten cooking time. Instant seasoning is a mixture of various spices and seasonings that are mashed and processed into one. Instant seasoning processing requires safe and healthy handling, including freedom from pathogenic microbial contamination. Even though the spices have various functional activities including antibacterial, the development of instant wet seasonings is still facing a handicap of its microbiology safety. A broad contamination of bacteria, yeast and mold are still detected in the instant wet seasoning.

Keywords


Fresh processe spices; Food microbes' contamination; Coliform; Salmonella; Mold

Full Text:

PDF

References


Agnis, F. R., Wantini, S. 2015. Gambaran Jamur Aspergillus flavus pada Bumbu Pecel Instan dalam Kemasan Tanpa Merek yang Dijual di Pasar Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran. Jurnal Analis Kesehatan 4(2), 456–460.

Andesmora, E. V., Putri, F. M., Oktaviani, W. B., Saputra, D. Y. 2022. Zingiberaceae: Jenis dan Pemanfaatannya Oleh Masyarakat Lokal Jambi. EDU-BIO: Jurnal Pendidikan Biologi 6(1), 19–30.

Ankri, S., Mirelman, D. 1999. Antimicrobial Properties of Allicin from Garlic. Microbes Infect 1(2), 125-129.

Bakobie, N., Addae, A. S., Duwiejuah, A. B., Cobbina, S. J., Miniyila, S. 2017. Microbial Profile of Common Spices and Spice Blends used in Tamale, Ghana. International Journal of Food Contamination 4(1): 1-5.

Bangkele, E. Y., Nursyamsi, Greis, S. 2015. Efek Antibakteri dari Ekstrak Lengkuas Putih (Alpinia galangal [L] Swartz) Terhadap Shigella dysenteriae. Jurnal Kesehatan Tadulako 1(2): 52–60.

Barus, S. B. 2009. Isolasi dan Analisis Komponen Kimia Minyak Atsiri Kencur (Kaempferia galanga L) dengan GC-MS. Universitas Sumatera Utara.

Bata-Vidács, I., Baka, E., Tóth, Á., Csernus, O., Luzics, S., Adányi, N., Kukolya, J. 2018. Investigation of Regional Differences Of The Dominant Microflora Of Spice Paprika By Molecular Methods. Food Control 83: 109–117.

Bhattarai, S., Lyne, M., Martin, S. 2013. Analysing The Performance of Two Export‐Oriented Spice Chains in Nepal: Taking The Smallholder Perspective. 2013 NZARES Conference: 1–16. Canterbury: Lincoln University.

Chakraborty, M., Afrin, T., Munshi, S. K. 2020. Microbiological Quality and Antimicrobial Potential of Extracts of Different Spices. Food Research 4(2): 375–379.

Citradewi, A., Sumarya, I. M., Juliasih, N. K. A. 2019. Daya Hambat Ekstrak Rimpang Bangle (Zingiber purpureum Rxb.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri (Staphylococcus aureus). Widya Bioloi 1(1): 45–53.

Debs-Louka, E., Zouki, J. El, Dabboussi, F. 2013. Assessment of The Microbiological Quality and Safety of Common Spices and Herbs Sold in Lebanon. Journal of Food & Nutritional Disorders 2(4): 2–7.

Dewi, A. K., Utama, C. S., Mukodiningsih, S. 2014. Kandungan Total Fungi serta Jenis Kapang dan Khamir pada Limbah Pabrik Pakan yang Difermentasi dengan Berbagai Aras Starter ‘Starfung.’ Jurnal Agripet 14(2): 102–106.

Elmitra, Apriyanti, O., Sepriani, T. L. 2019. Uji Efektivitas Antiinflamasi Ekstrak Etanol Daun Cabe Rawit (Solanum frutescens L.) pada Mencit Jantan (Mus muscullus) dengan Metode Induksi Caraagenan. Jurnal Akademi Farmasi Prayoga 4(2): 1–12.

Esmeralda, M., Renate, D., Rahmi, S. L. 2019. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Produk Cabai Merah Giling. Jurnal Universitas Jambi, 1(1): 1–8.

Evizal, R. 2013. Tanaman Rempah dan Fitofarmaka. Bandar Lampung, Indonesia: Lembaga Penelitian Universitas Lampung.

Faisal, M. 2019. Studi Cemaran Mikrobiologi Bumbu Segar Giling dan Sanitasi Pengolahannya: Kasus Bumbu Segar Giling yang Dijual di Pasar Segiri dan Pasar Ijabah Kota Samarinda. Universitas Mulawarman.

Fajeriyati, N., Andika. 2017. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Rimpang Kencur (Kaempferia galanga L.) pada Bakteri Bacillus subtilis dan Escherichia coli. Journal of Current Pharmaceutical Sciences 1(1): 36–41.

Farizal, J., Widelia, P. 2017. Uji Bakteri Coliform pada Olahan Bawang Putih Giling Allium sativum L yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Bengkulu. Journal of Nursing and Public Health 5(2): 50–53.

Fatimah, R. N. 2017. Mari Mengenal Bumbu Nusantara. Jakarta, Indonesia: Puji Santosa. Retrieved from http://badanbahasa.kemdikbud.go.id/lamanbahasa/content/keniscayaan-kamus-urban

Fatmawati, S. M., Setiawan, I., Saryani, D. 2019. Formulasi dan Uji Efektivitas Sediaan Gel Antiseptik Ekstrak Daun Cabe Rawit (Capsicum frutescens L) dengan Metode Replika. Jurnal Ilmiah Farmacy 6(1): 140–148.

Firmino, D. F., Cavalcante, T. T. A., Gomes, G. A., Firmino, N. C. S., Rosa, L. D., De Carvalho, M. G., Catunda, F. E. A. 2018. Antibacterial and Antibiofilm Activities of Cinnamomum Sp. Essential Oil and Cinnamaldehyde: Antimicrobial Activities. Scientific World Journal, 2018(ID 7405736), 9 pages.

Gangga, E., Suyanto, E. 2016. Uji Aktivitas Antihiperglikemi Secara Invitro Terhadap Fraksi Ekstrak Metanol Bawang Merah dan Bawang Bombay. Prosiding Seminar Nasional Tumbuhan Obat Indonesia Ke-50, 3: 173–182.

Haerazi, A., Jekti, D. S. D., Andayani, Y. 2014. Uji Aktivitas Antibakteri Ektrak Kencur (Kaempferia galanga L.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus dan Streptococcus viridans. Jurnal Ilmiah Biologi Bioscientist 2(1): 1–11.

Hakim, L. 2015. Rempah & Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat. Diandra Pustaka Indonesia. Yogyakarta.

Hamida, F., Aliya, L. S., Syafriana, V., Pratiwi, D. 2019. Escherichia coli Resisten Antibiotik Asal Air Keran di Kampus ISTN. Jurnal Kesehatan 12(1): 63–72.

Handakara, Y. Y., Duto, D., Sylvia, M. 2020. Perancangan dan Strategi Promosi Jewelry Berkonsep DIY Mix and Match Etnik Nusantara Seri Bumbu Rempah. Jurnal DKV Adiwarna 1(16): 1–11.

Handayani, P. A., Juniarti, E. R. 2012. Ekstraksi Minyak Ketumbar (Coriander Oil) dengan Pelarut Etanol dan N-Heksana. Jurnal Bahan Alam Terbarukan 1(1): 1–7.

Hashem, M., Alamri, S. 2010. Contamination of Common Spices In Saudi Arabia Markets with Potential Mycotoxin-Producing Fungi. Saudi Journal of Biological Sciences, 17(2): 167–175.

Hasrayanti. 2013. Studi Pembuatan Bumbu Inti Cabai (Capsicum sp.) Dalam Bentuk Bubuk. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.

Hatta, W., Marmansari, D., Ningrum, E. M. 2014. Sumber-Sumber Kontaminasi Bakteri pada Dangke di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Seminar Nasional Universitas Hasanuddin: 229–233.

Helmalia, A. W., Putrid, P., Dirpan, A. 2019. Potensi Rempah-Rempah Tradisional Sebagai Sumber Antioksidan Alami untuk Bahan Baku Pangan Fungsional). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal 2(1): 26–31.

Hudaya, A., Radiastuti, N., Sukandar, D., Djajanegara, I. 2014. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Air Bunga Kecombrang Terhadap Bakteri E. coli dan S. aureus sebagai Bahan Pangan Fungsional. Al-Kauniyah: Jurnal Biologi 7(1): 9–15.

Irawan, A. 2019. Studi Cemaran Mikrobiologi pada Bumbu Segar Giling di Pasar Kedondong dan Sungai Dama Kota Samarinda Kalimantan Timur. Skripsi. Universitas Mulawarman.

Isendahl, J., Turlej-Rogacka, A., Manjuba, C., Rodrigues, A., Giske, C. G., Nauclér, P. 2012. Fecal Carriage of ESBL-Producing E. coli and K. pneumoniae in Children in Guinea-Bissau: A Hospital-Based Cross-Sectional Study. PLoS ONE 7(12): 1–8.

Juwita, A., Sayekti, W. D., Indriyani, Y. 2015. Sikap dan Pola Pembelian Bumbu Instan Kemasan oleh Konsumen rumah tangga di Bandar Lampung. Jurnal Ilmu-Ilmu Agribisnis 3(3): 329–335.

Khaq, K. N., Dewi, L. 2017. Deteksi Cemaran Bakteri Coliform dan Salmonella sp. pada Tempe yang Dikemas Daun Pisang di Daerah Salatiga. Agric 28(1&2): 79–86.

Kusuma, R. D. D., Dewi, L. 2014. Deteksi Cemaran Coliform dan Salmonella sp. pada Tempe Kedelai dari Kecamatan Sidoarjo dan Tingkir, Kota Salatiga. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek: 390–396.

Lange, B., Strathmann, M., Oßmer, R. 2013. Performance Validation of Chromogenic Coliform Agar for The Enumeration of Escherichia coli and Coliform Bacteria. Letters in Applied Microbiology, 57(6), 547–553.

Laribi, B., Kouki, K., M’Hamdi, M., Bettaieb, T. 2015. Coriander (Coriandrum sativum L.) and Its Bioactive Constituents. Fitoterapia 103: 9–26.

Lenggu, C. K. L., Rini, D. I., Shinta, A. L. 2020. Uji Aktivitas Ekstrak Etanol Kulit Daging Buah Lontar (Borassus flabellifer Linn) Terhadap Pertumbuhan Escherichia coli Secara In Vitro. Cendana Medical Journal 19(1): 96–107.

Liana, M. 2022. Isolasi dan Identifikasi Komponen Minyak Atsiri dari Kencur (Kaempferia galanga L). Skripsi. Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Jati.

Liberati, A., Altman, D. G., Tetzlaff, J., Mulrow, C., Gøtzsche, P. C., Ioannidis, J. P. A., Moher, D. 2009. The PRISMA Statement for Reporting Systematic Reviews and Meta-Analyses of Studies That Evaluate Health Care Interventions: Explanation And Elaboration. PLoS Med., 6(4): 354-391.

Man, A., Mare, A., Toma, F., Curticăpean, A., Santacroce, L. 2016. Health Threats from Contamination of Spices Commercialized in Romania: Risks of Fungal and Bacterial Infections. Endocrine, Metabolic and Immune Disorders - Drug Targets 16(3): 1-8 .

McKee, L. H. 1995. Microbial Contamination of Spices and Herbs: A Review. LWT - Food Science and Technology 28(1): 1–11.

Mirawati, M., Lestari, E., Djajaningrat, H. 2014. Identifikasi Salmonella pada Jajanan yang Dijual di Kantin dan Luar Kantin Sekolah Dasar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kesehatan 1(2): 141–147.

Møretrø, T., Heir, E., Nesse, L. L., Vestby, L. K., Langsrud, S. 2012. Control of Salmonella in Food Related Environments by Chemical Disinfection. Food Research International 45(2): 532–544.

Negara, B. F. S., Kawaroe, M. K., Setyaningsih, D. S. 2016. Identifikasi Potensi Enzim Agarase yang Dihasilkan oleh Kapang Hasil Isolasi dari Caulerpa sp. Jurnal Enggano 1(1): 1–7.

Nugroho, A. A., Adianto, C., Patria, Y. 2020. Nano-Androcerum: Inovasi Wound Healing Gel dari Nanopartikel Daun Binahong dan Kayu Manis sebagai Akselerator Regenerasi Sel pada Luka Kronis. Berkala Ilmiah Mahasiswa Farmasi Indonesia (BIMFI) 7(1): 26–42.

Nurmila, I. O., Kusdiyantini, E. 2018. Analisis Cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella sp. pada Makanan Ringan. Berkala Bioteknologi 1(1): 6–11.

Nursanty, Sugiarti, Y. 2020. Pengaruh Kemasan dan Suhu Terhadap Masa Simpan Bumbu Instan Pindang Tulang Iga Sapi. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 19(2): 86–91.

Nursiah, A., Haris, R. 2018. Perilaku Konsumsi Pangan. UNM Environmental Journals 1(3): 72–76.

Pajan, S. A., Waworuntu, O., Leman, M. A. 2016. Potensi Antibakteri Air Perasan Bawang Putih (Allium sativum L) Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus. Jurnal Ilmiah Farmasi Pharmacon 5(4): 77–89.

Pareek, S., Sagar, N. A., Sharma, S., Kumar, V. 2017. Onion (Allium cepa L.). In E. M. Yahia (Ed.), Fruit and Vegetable Phytochemicals: Chemistry and Human Health. Vol II. (2nd Editio, pp. 1145–1161). USA: John Wiley & Sons Ltd.

Pramesthi, D., Ardyati, I., Slamet, A. 2020. Potensi Tumbuhan Rempah dan Bumbu yang Digunakan dalam Masakan Lokal Buton sebagai Sumber Belajar. Biodik 6(3): 225–232.

Puspitasari, I. 2008. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum Linn) Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus In Vitro. Thesis. Universitas Diponegoro.

Rahmawati, N. F., R. E Susetyorini, L. Waluyo. 2016. Kualitas Mikrobiologi Air Sumur Berdasarkan Total Koliform di Kabupaten Trenggalek. Prosiding Seminar Nasional II2016, Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP Dengan Pusat Studi Lingkungan Dan Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiya Malang 3(1): 948–955.

Ramadhani, P., Erly, E., Asterina, A. 2017. Ekstrak Etanol Rimpang Kunyit (Curcuma domestica V.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus secara In Vitro. Jurnal Kesehatan Andalas 6(3): 590–595.

Repi, N. B., Mambo, C., Wuisan, J. 2016. Uji Efek Antibakteri Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Escherichia coli dan Streptococcus pyogenes. Jurnal E-Biomedik 4(1): 1-5.

Rialita, T., Rahayu, W. P., Nuraida, L., Nurtama, B. 2015. Aktivitas Antimikroba Minyak Esensial Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dan Lengkuas Merah (Alpinia Purpurata K. Schum) Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak Pangan. Agritech 35(1): 43–52.

Salari, R., Najafi, M. B. H., Boroushaki, M. T., Mortazavi, S. A., Najafi, M. F. 2012. Assessment of The Microbiological Quality and Mycotoxin Contamination of Iranian Red Pepper Spice. Journal of Agricultural Science and Technology 14(SUPPL.): 1511–1521.

Saskiawan, I., Hasanah, N. 2015. Aktivitas Antimikroba dan Antioksidan Senyawa Polisakarida Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). In A. D. Setiawan (Ed.), Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia 1: 1105–1109.

Setiawan, M., Rahayu, M., Wahyu Ningsih, D. Q., Arifa, N. 2022. Tumbuhan Rempah dan Masakan Tradisional di Kelurahan Nanggewer Mekar, Cibinong, Kabupaten Bogor. Jurnal Masyarakat Dan Budaya 23(3): 337–353.

Shofiyani, A., Purnawanto, A. M. 2010. Pengaruh Kombinasi 2,4-D dan Benzil Amino Purin (BAP) Terhadap Pembentukan Kalus pada Eksplan Daun Kencur (Kaemfaria galangal L) Secara In Vitro. Agritech 12(2): 114–128.

Siswanto. 2010. Systematic Review sebagai Metode Penelitian untuk Mensintesis Hasil-Hasil Penelitian (Sebuah Pengantar). Buletin Penelitian Sistem Kesehatan 13(4): 326–333.

Sitinjak, W., Nainggolan, E. T. 2019. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Permintaan Bumbu Giling di Pasar Dwikora Kota Pematangsiantar. Jurnal Agrilink 1(2): 58–65.

Solihah, D. M. 2022. Gambaran jamur Aspergillus sp. pada Bumbu Jahe Giling yang Dijual di Pasar Pasir Gintung Tanjungkarang. Diploma Thesis. Politeknik Kesehatan Tanjungkarang.

Styani, E., Maimulyanti, A., Prihadi, A. R., Putri, F. A. R., Puspita, F. 2022. Peningkatan Imunitas Tubuh Melalui Pemanfaatan Rempah-Rempah Khas Nusantara di Kelurahan Cimahpar, Bogor Utara. Jurnal Pengabdian Masyarakat AKA 1(1): 24–30.

Sukmadhani, N. M. M., Kholifah, N., Ayu, P. M., Sujaya, I. N. 2019. Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Tingkat Cemaran Bakteri Coliform pada Makanan Tradisional Lawar Bali. Meditory : The Journal of Medical Laboratory 7(1): 44–54.

Susiarti, S., Setyowati, F. M. 2005. Traditional Spices of Dayak Kenyah society in East Kalimantan. Biodiversitas 6(4): 285–287.

Sutiknowati, L. I. 2016. Bioindikator Pencemar, Bakteri Escherichia coli. Jurnal Oseana 41(4): 63–71.

Syifa, N., Bintari, S. H., Mustikaningtyas, D. 2013. Uji Efektivitas Bawang Putih (Allium sativum Linn.) sebagai Antibakteri pada Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk.) Segar. Unnes Journal of Life Science 2(2): 71–77.

Székács, A., Wilkinson, M. G., Mader, A., Appel, B. 2018. Environmental and Food Safety of Spices and Herbs Along Global Food Chains. Food Control, 83, 1–6.

Taufik, M., Rahmawati, D. 2017. Fraksinasi dan Karakterisasi Komponen Rasa Gurih pada Bumbu Penyedap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(1): 36–38.

Tondang, L., Karim, A., Sartini. 2020. Uji Cemaran Bakteri pada Bawang Putih Giling yang Dijual di Pasar Tradisional Kecamatan Galang. Jurnal Ilmiah Biologi UMA 2(1): 51–54.

Vyhnánek, T., Machálková, Z., Trojan, V., Hanáček, P., Šafránková, I., Havel, L. 2017. Qualitative Detection of Fungal Contamination In Paprika Powder. Journal of Food Safety 37(1): 1-7.

Wardani, P. A. S. K. 2019. Uji Kapang Khamir dan Identifikasi Aspergillus Species pada Kacang Tanah Goreng Bahan Tipat Cantok di Daerah Wisata Sanur. Diploma Thesis. Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan RI Denpasar.

Winandari, O. P., Widiani, N., Fatimah, E. 2022. Potensi Kontaminasi Bumbu Giling Cabai Merah dan Kunyit oleh Jamur di Pasar Pasir Gintung Bandar Lampung. Organisms 1(1): 29–34.

Witkowska, A. M., Hickey, D. K., Alonso-Gomez, M., Wilkinson, M. G. 2011. The microbiological Quality of Commercial Herb and Spice Preparations Used in The Formulation of A Chicken Supreme Ready Meal and Microbial Survival Following A Simulated Industrial Heating Process. Food Control 22(3–4): 616–625.

Yuniastri, R., Putri, R. D. 2019. Komposisi Kimia dan Mikrobiologi Bumbu Instan “Soto Madura.” Journal of Food Technology and Agroindustry 1(2): 25–30.

Yunus, R., Mongan, R., Rosnani. 2017. Cemaran Bakteri Gram Negatif pada Jajanan Siomay di Kota Kendari. Medical Laboratory Technology Journal 3(1): 87–92.

Zarwinda, I., Elfariyanti, E. 2020. Analisis Rhodamin B pada Cabai Merah Bubuk yang Dijual Di Pasar Beureunun dan Pasar Simpang Peut Nagan Raya Provinsi Aceh. Serambi Saintia: Jurnal Sains dan Aplikasi 8(1): 23–29.




DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v16i2.32203

Article Metrics

Abstract view : 0 times
PDF - 0 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.


Creative Commons LicenseISSN: 1411-4623E-ISSN: 2460-4534
Copyright© 2009-2024 | ISSN: 2085-4927 | EISSN: 2442-7020 
JTIPI is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

 

Published by: 
Agricultural Product Technology Department, Faculty of Agriculture, Univerisitas Syiah Kuala 

Supported by
LPPM USK
Himpunan Profesi (patpi)
AFTA


Address: 
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email: jtipi@usk.ac.id

Online Submissions & Guidelines | Editorial Policies | Contact | Statistics | Indexing | Citations