Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Metode Pemasakan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tapai Pisang Janten (Musa acuminata colla)
Abstract
Tapai is a traditional food obtained from a fermentation process using yeast. The material used in the manufacture of tapai is a material that contains starch. One of the starchy ingredients that can be processed into tapai is the janten banana. Quality tapai has a distinctive taste, sweet and sour, producing an alcoholic aroma. Tapai quality can also be determined based on its physicochemical characteristics. Tapai fermentation is influenced by several factors, namely the yeast concentration and the cooking method used. This study aims to prove the effect of yeast concentration with various cooking methods on the physicochemical and organoleptic characteristics of Janten banana tapai. The yeast concentrations were 0.5% and 2%, while the cooking methods used were steaming and boiling. This experiment used a completely randomized design (CRD) with two factorials and two repetitions. The data were analyzed using a two-way ANOVA test with a level of α=5%, and if there was a significant effect, then a DMRT follow-up test was carried out with a level of α=5%. Treatment of 2% yeast concentration using the steam cooking method produced the best janten banana tapai with a texture value of 2.93 mm/g/s, 68.03% moisture content, 1.61% ash content, 3.25% alcohol content, pH 4 .78 and 25.55% total titrated acid.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2020. “Produksi Tanaman Dan Buah-Buahan.” Badan Pusat Statistik. Https://Www.Bps.Go.Id/Indicator/55/62/2/Produksi-Tanaman-Buah-Buahan.Html.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2021. “Produksi Tanaman Buah-Buahan.” Https://Www.Bps.Go.Id/Indicator/55/62/2/Produksi-Tanaman-Buah-Buahan.Html.
Alyani, F., Ma’Ruf, W.F., Apri D.A. 2016. “Pengaruh Lama Perebusan Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Pindang Goreng Terhadap Kandungan Lisin Dan Protein Terlarut.” Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 5(1): 88–93.
Fauziah, K N, Kurnia, K., Nita, A., Abrori, A. 2020. “Pengaruh Pemberian Dosis Ragi Tape (Kapang Amilolitik) Terhadap Pembuatan Tape Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L .).” Jurnal Pangan dan Gizi 10(1): 11–17.
Febriantini, D., Ade, H.M., Diana W. 2016. “Karakteristik Proksimat dan Organoleptik Ubi Jalar Merah pada Berbagai Proses Pemasakan.” Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 21(1): 1–6.
Fitriani, A., Santoso U., Supriyadi. 2021. “Efek Pengolahan Konvensional pada Karakteristik Fisik dan Organoleptik Biji Kabau (Archidendron bubalinum).” Jurnal Teknologi Pertanian 22(1): 35–46.
Gusnita, Arsya. 2022. “Pembuatan Tape Berbahan Dasar Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.).” Prosiding Seminar Nasional Biologi 4 Tahun 2022 FMIPA Universitas Negeri Padang: 362–71.
Hermanto, Dhony. 2020. “Penentuan Kandungan Etanol Dalam Makanan Dan Minuman Fermentasi Tradisional Menggunakan Metode Kromatografi Gas.” Chempublish Journal 5(2): 105-15.
Hutapea G, Harun N, Fitriani S. 2021. “Pembuatan Snack Bar dari Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan Pure Pisang Ambon Hijau (Musa paradisiaca sapientum)”. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 13(1): 31-36.
Juliasti, R., Legowo, A.M., Pramono, Y.B. 2014. “Pengaruh Konsentrasi Perendaman Asam Klorida pada Limbah Tulang Kaki Kambing terhadap Kekuatan Gel, Viskositas, Warna dan Kejernihan, Kadar Abu dan Kadar Protein Gelatin.” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 7(1): 33-38.
Lestari, D.P., Wahono H.S. 2014. “Pembuatan Getuk Pisang Raja Nangka (Musa Paradisica) Terfermentasi dengan Kajian Konsentrasi Ragi Tempe Singkong dan Lama Fermentasi.” Jurnal Pangan Dan Agroindustri 3(1): 23–31.
Lestari, M.D, Sri H., Erdi S., Harun A. 2022. “Analisis Pasar Dan Lokasi Pendirian Industri Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Forma Typical) Kabupaten Peswaran, Provinsi Lampung.” Jurnal Agroindustru Berkelanjutan 1(1): 142–48.
Malinda, Uyun F. 2020. “Pengaruh Aplikasi Kalium Permanganat (Kmno 4) Terhadap Umur Simpan Buah Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypical ABB Group).” Jurnal Agroekoteknologi Tropika (Journal of Tropical Agroecotechnology 9(4): 208–17.
Marniza, Syafnil, Sari F. 2020. “Karakteristik Tapai Ketan Hitam Dengan Variasi Metode Pemasakan.” Jurnal Teknologi Agro-Industri 7(2): 112–20.
Marvie I, Sunarti T.C. 2021. “Pemanfaatan Selulosa FrondSagu untuk Produksi Hidrolisat Prebiotik Melalui Hidrolisis Enzimatis”. Journal of Science, Technology, and Visual Culture 1 (3): 155-163.
Paramitha, A.R., Wulan, S.N. 2017. “Detoksifikasi Sianida Umbi Gadung (Dioscorea Hipsida Dennst.) dengan Kombinasi Perendaman dalam Abu Sekam dan Perebusam.” Jurnal Pangan Dan Agroindustri 5(2): 58–65.
Prayitno, Dkk. 2018. “Mutu Organoleptik Tape Ubi Jalar Kuning ( Ipomoea Batatas L ) Akibat Perbedaan Konsentrasi Ragi ( Saccharomyces Cerevisiae ) Organoleptic.” Foodscitech 1(2): 35–43.
Ratya, N, E Taufik, Arief, I.I. 2017. “Karakteristik Kimia, Fisik Dan Mikrobiologis Susu Kambing Peranakan Etawa Di Bogor.” Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan 05(1): 1–4.
Saputra, Pebrianto, Lisa Y., Isril B. 2022. “Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Total Asam Minuman Jelly Sari Buah Kuini (Mangifera Odorata Griff).” Jurnal Hasil Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta 1(1): 17–20.
Sari, N.P., Widya D..P. 2018. “Pengaruh Lama Penyimpanan Dan Metode Pemasakan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Labu Kuning (Cucurbita Moschata).” Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(1): 17–27.
Sari, V.P, Tjahjadi P., Ratna S. 2020. “Pengaruh Variasi Cara Pemanasan Dan Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) pada Fermentasi Alkohol oleh Saccharomyces Cerevisiae.” Biological Journal Of Indonesia 1(1): 16–21.
Setyowulan, Ikha A., Enny P.N, Fafa N., Umar H.A.H. 2018. “Pengaruh Konsentrasi Substrat Tepung Kulit Pisang Kepok Dan Kecepatan Pengadukan Terhadap Pertumbuhan Lactobacillus Acidophilus.” Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 22(2): 118.
Susanto, A., Radwitya, E., Muttaqin, K. 2017. “Lama Waktu Fermentasi Dan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tepung Tape Singkong (Manihot utilissima) Mengandung Dekstrin Serta Aplikasinya pada Pembuatan Produk Pangan.” Jurnal Teknologi Pangan 8(1): 82–92.
Tiara, C. 2021. “Pengaruh Pemberian Dosis Ragi Tapai Terhadap Sifat Organoleptik Dan PH Tapai Pisang Gedah.” Journal Uin Alaudin: 113–18.
Tiolemba, M., Olivia, Suryani U., Marleni L. 2020. “Karakteristik Kimia Tape Ubi Jalar Ungu Dengan Kemasan Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda.” Jambura Journal Of Food Technology: 1–9.
Unika, A. 2015. “Pengaruh Jumlah Ragi dan Waktu Fermentasi terhadap Sifat Organoleptik Tapai Pisang Tanduk.” Jurnal Boga 4(1): 192-201.
Utami, C.R. 2017. “Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tape Pisang Kepok.” Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 8(2): 99–106.
Yusmarini, Fitriani S, Johan V.S, Rahmayuni, Artanti V.F. 2020. “Pemanfaatan Lactobacillus plantarum 1 dan Pewarna Alami Berbahan Nabati Dalam Pembuatan Tapai Probiotik”. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 12(1): 9-15.
Yusuf, M, Musfirah A. 2018. “Pemeriksaan Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Hitam Yang Difermentasikan dengan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda.” Jurnal Medika: Media Ilmiah Analis Kesehatan 3(1): 2540–7910.
DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v16i2.33521
Article Metrics
Abstract view : 0 timesPDF - 0 times
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2024 Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright© 2009-2024 | ISSN: 2085-4927 | EISSN: 2442-7020
JTIPI is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Published by:
Agricultural Product Technology Department, Faculty of Agriculture, Univerisitas Syiah Kuala
Supported by
LPPM USK
Himpunan Profesi (patpi)
AFTA
Address:
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email: jtipi@usk.ac.id
Online Submissions & Guidelines | Editorial Policies | Contact | Statistics | Indexing | Citations