Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Chiffon Cake

Abstract

Tepung biji nangka merupakan salah satu bahan alternatif dalam pembuatan produk pangan inovatif dan sehat. Chiffon cake merupakan salah satu jenis cake yang memiliki tekstur lembut, berpori halus, ringan dan memiliki tampilan yang menarik. Tepung terigu berperan penting dalam pembuatan chiffon cake karena membentuk struktur dan tekstur adonan. Penggunaan tepung biji nangka dalam pembuatan chiffon cake didasarkan pada kandungan tepung biji nangka yang tidak kalah dengan tepung terigu dan sebagai pemanfaatan bahan pangan yang masih kurang pemanfaatannya. Sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dalam pembuatan produk roti. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh dan persentase penambahan tepung biji nangka yang terbaik terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik chiffon cake . Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 8 taraf perlakuan penambahan tepung biji nangka (0%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40%) dan 3 kali ulangan. Analisis data menggunakan uji ANOVA satu arah dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji nangka memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya kembang, volume spesifik, tekstur, warna ( L, a, b), penampakan irisan, kadar serat kasar, kadar air dan hedonik. Persentase penambahan tepung biji nangka terbaik pada chiffon cake dihasilkan oleh perlakuan N8 (tepung biji nangka 40%) namun penambahan tepung biji nangka dapat menurunkan sifat fisik dan daya terima panelis terhadap chiffon cake.