Pengaruh Waktu Penyimpanan Seasoning Whey Kefir terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Mikrobiologis

Meilan Archadiya, Lilik Eka Radiati, Manik Eirry Sawitri

Abstract


ABSTRAK. Mutu produk seasoning whey kefir sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan baku, proses pengolahan, proses fermentasi dan waktu penyimpanan. Perubahan nilai gizi dapat terjadi karena proses penyimpanan yang akan mempercepat kerusakan terhadap produk seasoning whey kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap total asam laktat, pH, kadar protein, Total Plate Count (TPC), dan Angka Kapang Khamir (AKK). Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu waktu penyimpanan 0 hari (P0), 7 hari (P1), 14 hari (P2), 21 hari (P3) dan 28 hari (P4). Analisis data menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan waktu penyimpanan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam laktat, pH, kadar protein, Total Plate Count (TPC), dan Angka Kapang Khamir (AKK). Disimpulkan bahwa penggunaan seasoning whey kefir dapat bertahan dan layak untuk dikonsumsi selama 14 hari penyimpanan pada suhu refrigerator (0-4°C) dengan nilai total asam laktat 1,12%, pH 4,30, kadar protein 1,06%, Total Plate Count (TPC) 3,73 log cfu/ml dan Angka Kapang Khamir (AKK) 2,92 log cfu/ml.

 

(The effect of storage period on the physical, chemical and microbiological qualities)

ABSTRACT. Seasoning whey kefir quality is strongly in fluenced by raw materials, processing, fermentation and storage. Changes in nutritional value may occur due to prolonge storage which will accelerate deterioration of seasoning whey kefir. This study aims to determine the effect of storage period on total lactic acid, pH, protein content, Total Plate Count (TPC), mold and yeast. The research method used was a laboratory experiment with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 treatment and 6 replications. The treatment tested was storage period 0 days (P0), 7 days (P1), 14 days (P2), 21 days (P3) and 28 days (P4) on whey kefir seasoning. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The result showed that as the storage period gave a very significant difference (P<0.01) to total lactic acid, pH, protein content, Total Plate Count (TPC), mold and yeast. The use of whey kefir seasoning can last and are suitable for consumption during a period of 7-14 days of storage at refrigerator temperature (0-4°C) with the total value of lactic acid 1,12%, pH 4,30, protein content 1,06%, Total Plate Count (TPC) 3,73 log cfu/ml, mold and yeast 2,92 log cfu/ml.

Keywords


seasoning whey kefir; waktu penyimpanan; storage period; whey kefir seasoning

Full Text:

PDF

References


Agustina, Y., Kartika, R., Panggabean, A.S. 2015. Pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap kadar laktosa, lemak, ph dan keasaman pada susu sapi yang difermentasi menjadi yogurt. J. Kimia Mulawarman. 12(2): 97-10.

Asiah, N., Cempaka, L., David, W. 2018. Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. ISBN: 978-602-7989-15-3. Universitas Bakrie Press. Jakarta.

Gianti, I., Evanuarini, H., 2011. Pengaruh penambahan gula dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik susu fermentasi. JITEK. 6(1): 28-33.

Harris, H., Fadli, M., 2014. Penentuan umur simpan (shelf life) pundang seluang (Rasbora sp) yang dikemas menggunakan kemasan vakum dan tanpa vakum. J. Saintek Perikanan. 9(2): 53-62.

Herawati, H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J. Litbang Pertanian. 27(4): 124-130.

Hidayat, I. R., Kusrahayu, Mulyani, S., 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Anim. Agric. J. 2(1): 160-167.

Mortazavian, A.M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., Sohrabvandi, S., Reinheimer, J.A. 2007. Effect of refrigerated storage temperature on the viability of probiotic micro organisms in yogurt. Int. J. Dairy Technol. 60(2): 123-127.

Nygaard, P., Saxild, H.H. 2009. Nucleotide Metabolism. Physiology. 296-307.

Palludeti, L.F., Jordan, K., Kelly, A.L., Gleeson, D. 2018. Evaluating the effect of storage conditions on milk microbiological quality and composition. Irish J. Agric. Food Res.57: 52-62.

Pratiwi, I.D.P.K., Suter, I.K., Widpradnyadewi, P.A.S., Wiadnyani, A.A.I.S. 2019. Perubahan fisiko-kimiawi dan mikrobiologis minuman tradisional bali (loloh) selama penyimpanan. Agritech. 39(1): 70-77.

Purnama, R.C., Retnaningsih, A., Aprianti, I. 2019. Perbandingan kadar protein susu cair UHT full cream pada penyimpanan suhu kamar dan suhu lemari pendingin dengan variasi lama penyimpanan dengan metode Kjehdahl. J. Analis Farmasi. 4(1): 50-58.

Putri, E. 2016. Kualitas protein susu sapi segar berdasarkan waktu penyimpanan. Chempublish Journal. 1(2): 14-20.

Putri, R.M.S., Nurjanah, Tarman, K. 2018. Analisis kuantitatif mikrobiologi serbuk minuman fungsional lintah laut (Discodoris sp.) pada suhu yang berbeda selama penyimpanan. Majalah Ilmiah Biologi Biosfera: A Scientific Journal. 35(3): 124-130.

Rosiana, E., Nurliana, Armansyah, T. 2013. Kadar asam laktat dan derajat asam kefir susu kambing yang difermentasi dengan penambahan gula dan lama inkubasi yang berbeda. J. Med. Vet. 7(2): 87-90.

Setiawati, A.E., Yunianta. 2018. Kajian analisis suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik kadar alkohol kefir susu sapi. J. Pangan dan Agroindustri. 6(4): 77-86.

Setyawardani, T., Sumarmono, J., Rahardjo, A.H.D., Sulistyowati, M., Widayaka, K. 2017. Kualitas kimia, fisik, dan sensori kefir susu kambing yang di simpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Buletin Peternakan. 41(3): 298-306.

Shah, N., Nariya, A., Pathan, A., Desai, P., Shah, J., Patel, Chettiar, A., Jhala, D. 2019. Monosodium glutamate induced impairment in antioxidant defense system and genotoxicity in human neuronal cell line imr-32. Eurasia J. Biosci. 13: 1121-1128.

Sinurat, R.L., Ekowati, C.N., Sumardi, Farisi, S. 2018. Karakteristik kefir susu sapi dengan inokulum ragi tape. JIPT. 6(2): 111-116.

Soenarno, M.S., Polli, B. N., Febriantosa, A., Hanifah, R. 2013. Identifikasi peptida bioaktif dari olahan susu fermentasi tradisional Indonesia sebagai bahan pangan fungsional untuk kesehatan. J. Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Ternak. 1(3): 191-195.

Suradi, K. 2016. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap perubahan nilai pH, TVB dan total bakteri daging kerbau. J. Ilmu Ternak. 12(2): 9-12.

Wanniatie, V., Hanum, Z. 2015. Kualitas susu pasteurisasi komersil. Agripet. 15(2): 92-97.

Widodo, W., Munawaroh, N., Indratiningsih, I. 2015. Produksi low calorie sweet bio-yoghurt dengan penambahan ekstrak daun stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pengganti gula. AGRITECH. 35(4): 464-473.

Wijayasekara, K., Wansapala. 2017. Uses, effects and properties of monosodium glutamate (MSG) on food and nutrition. Int. J. Food Sci. Nutr. 2(3): 132-143.

Yunita, M., Hendrawan, Y., Yulianingsih, R. 2015. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada makanan penerbangan (Aerofood ACS) garuda Indonesia berdasarkan TPC (Total Plate Count) dengan metode pour plate. JKPTB. 10(10): 10-20.

Zubaidah, E., Ifadah, R.A., Afgani, C.A. 2019. Changes in chemical characteristics of kombucha from various cultivars of snake fruit during fermentation. International Conference on Green Agro Industry and Bioeconomy. 203: 1-6.




DOI: https://doi.org/10.17969/agripet.v21i1.19406

Article Metrics

Abstract view : 0 times
PDF - 0 times

Refbacks



Copyright (c) 2021 Jurnal Agripet

License URL: http://www.jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/about/submissions#copyrightNotice

Creative Commons LicenseISSN: 1411-4623E-ISSN: 2460-4534
Copyright© 2000-2024 | ISSN: 1411-4623 | EISSN: 2460-4534 
Jurnal Agripet is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

 

Published by: 
Animal Husbandry Department, The Faculty of Agriculture, Universitas Syiah Kuala 
associated with Animal Scientist's Society of Indonesia (HILPI). 
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Phone: +62-81383736633
Email: jurnalagripet@usk.ac.id

Online Submissions & Guidelines | Editorial Policies | Contact | Statistics | Indexing | Citations